Historia del Sushi
La historia del sushi describe a un alimento que nace en China en el siglo IV a. C., como un deseo de preservar el pescado mediante el moho que surge del arroz. Posteriormente se abandonó la costumbre de conservación en China y se trasladó a Japón donde evolucionó y se popularizó hasta el plato, y la preparación, que conocemos hoy en día.
La referencia más temprana del sushi en Japón apareció en el 718 en un documento legal de la era Nara. Se usaba para el pago de impuestos y durante los siglos IX y X, eran leídos como sushi o sashi. Este sushi o sashi era similar al actual narezushi.
Durante los siguientes 800 años, hasta el siglo XIX, el sushi cambió lentamente y así también la gastronomía japonesa. Los japoneses empezaron a comer tres comidas al día, el arroz pasó a ser hervido en vez de cocido al vapor, y lo más importante, se inventó el vinagre de arroz . Mientras el sushi continuaba haciéndose fermentado junto con el arroz, el tiempo de fermentación se redujo gradualmente y el arroz se comenzó a comer con el pescado. El namamari se fermentaba durante un período más corto que el narezushi y posiblemente se marinaba con vinagre de arroz, lo que le confería un olor diferente al narezushi. El fuerte olor del narezushi fue probablemente una de las razones del acortamiento y eventual desaparición del proceso de fermentación. Escritos de la época describían el olor del producto como "un cruce entre queso azul, pescado y vinagre de arroz".
A inicios del siglo XVIII, el oshizushi se perfeccionó en Osaka y llegó a Edo (actual Tokio) a mediados de ese siglo. Estos sushi requerían un pequeño tiempo de fermentación, así que las tiendas avisaban a los clientes que esperaban cuando el sushi estaba listo. El sushi se vendía también cerca de los parques y en los teatros. Durante el periodo de Edo, los tipos más populares de sushi eran el inarizushi, el oshizushi, el makizushi y el chirashizushi.
En los años finales del período Edo se trataba de un tipo de sushi sin fermentar y que se podía comer con las manos o usando palillos de bambú. Esta nueva variedad supuso el comienzo del sushi como comida rápida dentro del Japón. Estos primeros nigirizushi no eran iguales que las variedades actuales. El pescado se marinaba en salsa de soja o vinagre o se salaba mucho, así que no era necesario mojar el sushi en salsa de soja. A veces el pescado se cocinaba antes de formar el sushi; estos métodos se utilizaban debido a que en aquella época no existían posibilidades de refrigeración. Cada pieza de sushi era más larga, casi el doble de tamaño de las actuales. El nigirizushi tuvo su momento de éxito y se extendió por todo Edo.
La llegada de la refrigeración moderna a inicios del siglo XX permitió al sushi hecho de pescado fresco durar más tiempo. A finales del siglo XX el sushi comenzó a ganar importancia y popularidad a nivel mundial.
Globalización
El sushi empieza a prepararse fuera de Japón debido en parte a las inmigraciones de japoneses a otros países, uno de los países que acepta japoneses es EEUU para trabajar en la construcción de vías ferroviarias. De esta forma en 1910 casi cerca de cuarenta mil japoneses inmigran a Estados Unidos para trabajar en la construcción de las líneas ferroviarias. El concepto del sushi empezó a ser conocido en California.
Luis A. Mejía B.
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